Share
Lody są zawsze robione na miejscu i nie są przynoszone z jakiejś odległej rośliny, więc każdy ma swój własny przepis i trudno będzie znaleźć lody o tym samym smaku w różnych miejscach na Sycylii. Szef kuchni restauracji Lustru di Luna w małej nadmorskiej miejscowości Siculiana-Marina uprzejmie zgodził się pokazać nam, jak powstają te znane na całym świecie lody.
(Razem 35 zdjęć)
Źródło: ЖЖ Журнал / kak-eto-sdelano.lj.ru
Zaczniemy od gotowania z "owocową" bazą, z której następnie zrobimy orzeźwiające cytrynowe lody. Szef kuchni Giuseppe Vitello nalał litr wody do dzbanka ...
... i nalewa 800 gramów cukru i 200 gramów dekstrozy. Dekstroza jest cukrem owocowym, sprawia, że lody są bardziej lepkie, ale nie za słodkie, jak gdyby dodawaliśmy tylko zwykły cukier. W klasycznej recepturze dekstroza może być zastąpiona miodem, ale wtedy lody nie będą tak białe i piękne..
Wymieszaj cukier i mieszaj dalej, włóż syrop do pieca. Rozgrzej do 85 stopni - jest to proces pasteryzacji, wszystkie bakterie, które mogą znajdować się u podstawy, umrą, a lody mogą być przechowywane przez znacznie dłużej..
Dziś zrobimy cytrynowe lody, więc po prostu dodaj sok z cytryny. Na tej samej zasadzie można zrobić lody z dowolnego owocu - wystarczy go zmielić w blenderze. Ale zawsze należy wziąć pod uwagę, że niektóre owoce są słodsze, podczas gdy inne zawierają więcej wody, dlatego należy zadbać o to, aby proporcja cukrów, wody i owoców była prawidłowa..
Weź mikser i ubij naszą bazę sokiem z cytryny. Są dokładnie wymieszane, a jednocześnie syrop nasycony jest pęcherzykami powietrza - lody będą lekkie i delikatne..
I to jest profesjonalna maszyna do lodów. Dwa do trzech kilogramów lodów (jeden pojemnik) w zaledwie pięć minut.
Napełnij nasz syrop w samochodzie (pamiętaj, aby najpierw upewnić się, że zawór jest zamknięty, z którego pochodzą gotowe lody - zdarzały się przypadki :)) i zamknąć pokrywkę.
Panel sterowania Temperatura wynosi teraz 40 stopni. Ale już wkrótce spadnie do -8 stopni, a następnie zadziała sygnał dźwiękowy..
Temperatura -3 stopnie. Lody zaczynają pojawiać się na łopatkach i ścianach..
Minus osiem - wszystko gotowe.
Ustawiamy pojemnik na lody (koniecznie na zimno, z zamrażalnika lub z witryny), otwieramy klapę i wciskamy przycisk "Rozładuj" - wirówka jest włączona.
Okazało się, że pełny pojemnik pięknych lodów cytrynowych.
I od razu smakujemy "kopetę" przygotowanych przez nas lodów..
A teraz przygotujemy tak zwaną "białą" bazę. Jeśli nic nie dodasz, otrzymasz ulubione lody.
Weź litr mleka ...
... i dodaj resztę składników - 240 gramów cukru, 50 gramów dekstrozy i 50 gramów odtłuszczonego mleka w proszku. Dodaje się mleko w proszku, aby nasza baza nie była zbyt gruba - w mleku pełnym jest zbyt dużo tłuszczu na lody..
Wkładamy kuchenkę i podnosimy ją do 85 stopni - w żadnym wypadku więcej. Temperatura jest kontrolowana przez termometr bezstykowy.
Zdjąć z ognia, wlać śmietanę, wymieszać. W dobry sposób, teraz musisz umieścić patelnię z podstawą w lodówce na 6-12 godzin, aby "dojrzało". Ale dzisiaj pominiemy ten proces (z pewnością wpłynie to na smak, ale nie za bardzo).
Trzepaczka.
Wypełnij samochód, ostrożnie umytych wcześniej z lodów cytrynowych - tych smaków nie można mieszać.
Zaledwie pięć minut - i nasze lody są gotowe.
Dla tak zwanej "żółtej" bazy, weźmiemy kilka innych składników - litr świeżego mleka, 100 ml śmietany, 8 żółtek jaj, 250 gramów cukru, 50 gramów dekstrozy, 50 gramów suchego mleka bez tłuszczu i łyżeczkę wanilii.
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz kremu.
Dodaj kroplę wanilii i podpal się.
Następnie dodaj śmietanę - podstawa jest gotowa.
Teraz bardzo dobrze jest zobaczyć różnicę między "białą" i "żółtą" bazą..
Na podstawie "żółtej" podstawy zrobimy lody pistacjowe. Dlatego po prostu dodajemy do bazy pastę orzechów pistacjowych (naturalnych, bez barwników i konserwantów, pistacji - lokalnych, sycylijskich), ładujemy do samochodu ...
A teraz nasze lody są gotowe - wystarczy tylko posypać je mielonymi pistacjami na piękno.
Nawiasem mówiąc, między gotowaniem lodów o podobnych smakach, takich jak pistacje i orzechy, samochód nie jest myte. Po prostu upewniają się, że najpierw przygotowuje się lżejsze lody, a potem jeszcze ciemniejsze..
Giuseppe umieszcza w oknie pojemnik ze świeżo przygotowanymi lodami.
Na podstawie "żółtej" można zrobić bardzo smaczne lody kawowe.
I na "owoce" - lody "dzikie jagody".
Nowoczesny system bezszronowy jest z pewnością wbudowany w nowoczesne okna - co kilka godzin włącza się grzałka, a przez szkło przepuszcza się ciepłe powietrze, unikając w ten sposób powstawania szronu. Ale w tym samym czasie temperatura lodów może wzrosnąć do niemal zera. W tym samym czasie, jeśli stosunek cukrów i tłuszczów w lodach jest nienormalny, lody zaczną się rozwarstwiać. I powstają w nim kryształy lodu, które nieprzyjemnie chrupią zęby, albo cukier wzrośnie do powierzchni, a górna warstwa lodów zamieni się w nieprzyjemny "puff", z którego lody będą wyglądać na zwietrzałe..
Lody serwowane są w plastikowych wazonach lub w rożkach waflowych. Albo w plasterkach na pół bułeczek, ale to jest jakoś amator. Chociaż lubią Sycylijczycy.
Ale, chociaż lody z zasady mogą być przechowywane w szklanym opakowaniu przez bardzo długi czas, nie zagraża to naszemu - dobrze, jeśli pozostanie niezjedzone do jutra.
Smak Bon!
Legal Technique