Jak zrobić Calvados w Normandii

Pisze krymski bloger zdjęć Sergey Anashkevich vel aquatek-filips: "Co myślisz o tym, gdy usłyszysz słowo" Calvados "? Możliwe, że to Erich Maria Remarque i jego "Łuk Triumfalny". Dopiero po tej powieści cały świat dowiedział się o tym, że miejscowy Norman pije Calvadosa i chciał go wypróbować..

Pachnący napój tysięcy jabłek, który od lat mieszka w beczce pod nadzorem mistrza piwnicy, aby pewnego dnia się uwolnić. Tak właśnie wygląda Calvados. Ale ostatnio prawie nic o nim nie wiadomo ...

W dzisiejszej historii fotografii znajdziesz się wśród setek beczek w piwnicach znajdujących się w apelacji Pey d'Aig, gdzie powstaje najlepszy Calvados. "

Zobacz także problem - Robiąc brzoskwiniową brandy, Wszystko, co chciałeś wiedzieć o brandy, ale bałeś się zapytać, Jak zrobić tequilę, Och, co za cud - truskawkowe piwo

(43 wszystkich zdjęć)

Źródło: ЖЖК /aquatek-filips

1. W rzeczywistości Calvados zdecydowanie powinien przemawiać do wszystkich fanów produktów Steve Jobs i Apple. W końcu Calvados jest zrobiony z jabłek i na wielu obrazach z nim związanych jest jabłko. To prawda, nie ugryziony. Na zdjęciu piwnica destylarni Boulard.

2. Gdzie zaczyna się Calvados??

I zaczyna się od Calvadosa. To jest departament w Normandii, którego nazwa pochodzi od nazwy napoju. A Calvados można nazwać tylko napojem, który jest produkowany w tym dziale (przez analogię do brandy i szampana). Wszystko inne to jabłkowa brandy. To tutaj uprawia się miliony jabłek, które następnie znajdują drugie życie w beczce i butelce.

Podobnie jak większość innych regionalnych produktów francuskich o długich tradycjach produkcyjnych, Calvados jest produkowany ściśle według systemu Appellation d'Origine Controlee lub AOC (przetłumaczonego jako nazwa kontrolowana przez pochodzenie). Jest to zestaw zasad, które gwarantują autentyczność produktu wykonanego na określonym terytorium i określają jego metody produkcji jak najbliżej tradycyjnych.

Istnieją trzy określenia Calvados - baza (około 70% całkowitej produkcji), Pey d'Aiges i Domfronté. Jednocześnie Pei d'Oge wyróżnia się najwyższą jakością (szczegółowo o różnicach, powiem poniżej), a Domronte zawiera gruszki w Calvados z udziałem co najmniej 30%

3. Podstawa Calvados - jabłka.

Producenci używają tylko małych i bardzo pachnących jabłek. Nazywają się "jabłka na cydr". W Normandii uprawia się setki odmian jabłek, ale tylko 48 z nich jest polecanych w Pey d'Oug. W przeciwieństwie do wina, w którego produkcji wykorzystuje się jedną lub kilka odmian winorośli, Calvados wymaga połączenia aromatów i smaków wielu odmian..

4. W zależności od kwasowości, goryczy, zawartości cukru i garbników, jabłka na calvados są podzielone na cztery kategorie - gorzkie, gorzko-słodkie, słodkie i kwaśne. Producenci, ściśle przestrzegając tradycji, rosną z 20 do 40 odmian jabłek. Dla Calvados Domfrontte uprawiane są takie specjalne odmiany gruszek.

5. Tylko dzięki połączeniu różnych odmian jabłek, Calvados uzyska niezbędną miękkość, aromat i bogaty smak. Zwykle bierze 10% gorzkich jabłek, 70% słodko-kwaśnych, trochę słodkich i około 20% kwaśnych. W Domronte użyj 30 i więcej procent gruszek. Ten Calvados jest bardziej owocowy. Sezon jabłek to wrzesień.

6. Między jabłkami a calvadosem znajduje się inny produkt pośredni - cydr. Aby to uzyskać, jabłka po zbiorze i zmywaniu muszą zostać zmiażdżone lub zmiażdżone. Aby to zrobić, jabłka spadają do specjalnej prasy, tnąc je do pożądanej konsystencji. Po zmieleniu papkę (lub masę owocową) umieszcza się w specjalnym pojemniku na kilka godzin, gdzie odbywa się maceracja. Po co to jest? Faktem jest, że główna część smaku i aromatu pochodzi ze skórki owocu. Po maceracji miazgi spada na prasie, gdzie oddzielenie soku od ciasta. Około 650 litrów soku jest produkowanych z jednej tony jabłek.

7. Kolejnym etapem jest fermentacja cydru. W tym celu sok wlewa się do dużych dębowych beczek, gdzie znajduje się przez około 6 tygodni. Najlepsi producenci fermentują cydr dłużej, a czasami nawet wytrzymują trochę przed kolejną destylacją. Duzi producenci z zasady nie uprawiają samych jabłek i nie produkują cydru, kupując go jako surowiec w sprawdzonych gospodarstwach o nazwie.

8. W produkcji cydru zawartość alkoholu jest kontrolowana, co powinno wynosić co najmniej 4,5 procent. Niektórzy producenci wprowadzają go na 6-7 procent..

9. Zeszyt ćwiczeń, w którym wskaźniki są wprowadzane podczas fermentacji cydru

10. Gdy cydr jest gotowy, nadszedł czas, aby go destylować. Tylko niewielka ilość czasu w ciągu roku jest potrzebna, aby klucze do lokali trafiły kostkami destylacyjnymi. Wszystkie pozostałe miesiące będą czekać na następny sezon.

11. Tak więc gotowy cydr jest transportowany w gorzelni, gdzie będzie poddawany destylacji. Istnieją dwa rodzaje destylacji - destylacja typu alambika charenta i bezpośrednia destylacja ciągła w sześcianie. W przypadku Calvados, produkowanej w nazwie Pei d'Aux, podwójna destylacja jest obowiązkowa. Proces ten jest trudniejszy z technicznego punktu widzenia, długi i zajmuje znacznie więcej czasu niż pojedyncza destylacja. Ale to sprawia, że ​​Calvados ma zupełnie inną jakość..

12. Jaka jest destylacja? Najpierw cydr umieszcza się w zbiorniku, zwanym shof-cydrem (na zdjęciu pojemność burgunda na ceglanej klepsydrze w środku). Tutaj cydr jest wstępnie podgrzewany za pomocą pary pochodzącej z kostki. Stąd cydr płynie grawitacyjnie do sześcianu po prawej (nie jest widoczny, znajduje się wewnątrz ceglanej konstrukcji z piecem poniżej). W rzeczywistości jest to kocioł z hełmem na górze. Pary cydrów są prostowane w kasku, które idą w górę, a następnie przesuwają się wzdłuż rury do skraplacza (bordowy zbiornik po lewej stronie). Wewnątrz znajduje się cewka umieszczona w zimnej wodzie. Tutaj opary alkoholu skraplają się i zamieniają w ciecz, która wchodzi do zbiornika magazynowego.

13. Mistrz piwnicy destylarni Lecompte Richard opowiada o osobliwościach destylacji Calvadosa

14. Piec, nad którym znajduje się kocioł z cydrem. Wcześniej drewno było używane jako paliwo, a teraz gaz.

15. Czujniki na rurociągu prowadzącym do cewki. Opary alkoholu poruszają się przez niego.

16. Czy oznacza to, że po destylacji Calvados zostanie rozlany i postawiony na stole? Nie ma mowy! To dopiero początek jego długiej podróży. Wtedy zaczyna się obowiązek życia w beczce ...

17. Calvados pozostawia alambik bezbarwny. I nie jest jeszcze nazywany Calvados, ale o-de-vi (woda życia). Na wniosek apelacji Calvados musi być leżakowany przez co najmniej dwa lata w dębowych beczkach. Po co to jest? W młodym Calvadosie aromaty świeżego jabłka są mocne i przejrzyste. Teraz musi pokolorować i rozwinąć aromat, równoważąc go aromatami pochodzącymi z dębowych beczek. Dodatkowo lufa nadaje napojom odcienie bursztynu. W wyniku interakcji alkoholu, drewna i powietrza Calvados nabiera subtelności aromatów i pełni smaku..

18. Istnieje wiele rodzajów beczek - od wielkich cystern po małe 300 i 400 litrów. Beczki mogą mieć różny stopień ostrzału, nowy, wtórny lub stary.

19. Młode alkohole z reguły są starzone w nowych beczkach, z których otrzymują niezbędne garbniki i smaki równoważące barwy. A potem calvados wlał się do starszych beczek.

20. Ogólnie należy stwierdzić, że Calvados nie żyje jak wino przez cały czas w jednej beczce. Jest regularnie wylewane, zmieszane z innym Calvadosem, prowadzącym zbiór. Wszystko to jest monitorowane codziennie przez mistrza piwnicznego, stale pobierającego próbki i przeprowadzającego degustację zapachów i smaków..

21. Każda beczka ma swoją własną etykietę. Przykładowo, jest tu zaznaczone, że ma pojemność 295 litrów, wysokość w środku 70 cm, teraz jest wypełniona napojem do poziomu 57 centymetrów, aw jego beczce jest 265 litrów. Twierdza 54 stopni. W beczce jest napój millezimny, który wlewa się w 2004 roku. Millezimny oznacza, że ​​jest to napój jednego roku, nie mieszany z żadnym innym.

22. Jest to bardzo stara beczka zawierająca ekstrakt z Calvados z 1988 roku.

23. Na różnych gorzelniach własne beczki do etykietowania. Na przykład w destylarni Pere Magloire, kod kreskowy w rejestrze, liczba beczek tego napoju, objętość w beczce i twierdza

24. I to jest gorzelnia Boularda z małej destylarni Lecompte, gdzie mistrz piwnicy wykazał prawdziwie królewską hojność, zgadzając się wykazać to, czego zwykle nie demonstrują - miejsce, w którym gromadzi się najdroższy na świecie i najtajniejszy Calvados - Levte Secret. A nawet zaproponowano, żeby to posmakować. Smak napoju różni się istotnie od Calvadosa, którego wcześniej próbowano.

25. Główny w produkcji Calvados - mistrz piwnicy. Jego głównym zadaniem jest degustacja i montaż calvados. Assemblage pozwala kontrolować równowagę nasycenia przy zachowaniu tej samej jakości de-vie.

26. Wraz z produkcją Calvadosa łączy się jeden interesujący legendarny mit. Polega ona na tym, że anioły pobierają trochę Calvadosa z dowolnej beczki. Każdego roku To jest pragnienie aniołów. Faktem jest, że drewniane beczki nie mogą zapobiec parowaniu alkoholu - 1-2% jest odparowywane przez porowatą strukturę drewna rocznie. Ta niestabilna część mistrza piwnicznego nosi nazwę "udział anioła"

27. Degustacja podczas pracy. Wszystko doceniane - kolor, zapach, odcień smaku

28. Podczas naszej znajomości produkcji Calvados odwiedziliśmy małą destylarnię Lecompte, gdzie mistrz piwnicy wykazał prawdziwie królewską hojność, zgadzając się pokazać to, czego zwykle nie demonstrują - miejsce, w którym najdroższy calvados jest montowany na świecie - Lecompte Secret . A nawet zaproponowano, żeby to posmakować. Smak napoju różni się istotnie od Calvadosa, którego wcześniej próbowano.

29. Piwnica miejsca pracy. Tutaj przechowywane są próbki różnych zespołów z wielu lat produkcji..

30. Richard opowiada, jak kontrolować parametry Calvadosa na czas otwarcia migawki. Okazuje się, że nie wystarczy zmierzyć twierdzę. Istnieją różne metody obliczania wymagane do produkcji danych (szczerze mówiąc, sam diabeł złamie nogę)

31. Do tego dochodzi cały Talmud z liczbami.

32. Setki stron różnych liczb

33. Istnieje kilka rodzajów Calvados:

- młody, zwany Fine. Jego ekspozycja wynosi 3 lata
- V.O. Jego ekspozycja wynosi co najmniej 4 lata
- V.S.O.P. Narażenie przez co najmniej 5 lat
- X.O. Ekspozycja trwa krócej niż 6 lat, ale główni producenci utrzymują X.O. nie mniej niż 10 lat.

34. Prawo do bycia nazywane napojem Calvados dostaje się dopiero po ścisłej kontroli, a jego cechy organoleptyczne zostaną potwierdzone. Ta funkcja jest wykonywana przez Komisję degustacyjną INAO (Institut National des Appellations d'Origine)

35. Calvados pasuje do wielu rodzajów potraw. W Normandii istnieje ciekawa tradycja - trou normand (norna dziura) to mała szklanka calvadosa (10-20 ml) pijana w środku obfitego posiłku. Pobudza trawienie i sprzyja odnowie apetytu. Skąd pochodzi ta nazwa? W średniowieczu Normanowie wierzyli, że Calvados pali dziurę w ciasno upakowanych pokarmach w żołądku. Dzisiaj we Francji Calvados jest zwyczajowo pić jako aperitif, digestif, a także w koktajlach

36. Pomimo faktu, że Calvados tylko kilka dziesięcioleci, ponieważ wyszedł z niepewności rynku, jego historia sięga wstecz w wieku. Dlatego dziś na rynku można znaleźć dość stare i drogie produkty. Na przykład ten Pere Magloire z 1969 ...

37. Lub już wspomniano powyżej Lecompte Sevret za cenę 2400 euro za butelkę. Skład zestawu jest utrzymywany w tajemnicy, ale mistrz piwnicy zastrzegł, że wiek alkoholi ma co najmniej 50 lat.

38. Jednakże główny wolumen Calvadosa, jaki oferują firmy na rynku, nie jest oczywiście szalonymi pieniędzmi. W rzeczywistości ten napój można kupić w cenie kilkudziesięciu euro za butelkę. Im dłuższy czas otwarcia migawki, tym droższy Calvados.

39. Należy powiedzieć o smaku tego napoju. Muszę powiedzieć, że ta podróż była na ogół moją pierwszą znajomością z Calvadosem - nigdy wcześniej jej nie wypiłem. Pomimo podobieństwa w technologii produkcji z brandy, smak Calvadosa jest zupełnie inny. Są to bardziej owocowe odcienie, które w zależności od ekspozycji i assemblacji mogą zawierać szeroką gamę odcieni. Na przykład młody Calvados (Fine) ma bardziej czyste odcienie owocowe, nie wyczuwa szybkości migawki. Napój, który został w beczce, zyskuje zarówno kolor, jak i garbniki i dodatkowe smaki. Często czysta owocowość jabłka ewoluuje w smak suszonych moreli, czasem nawet orzechów włoskich i karmelu. Bardziej dojrzałe napoje (XO) mają bogaty bursztynowy kolor i nie są tak miękkie w smaku jak V.S. i V.S.O.P. Średni wiek Calvados jest bardziej odpowiedni na szczególne chwile, a młodzi ludzie są często używani w koktajlach, a także w gotowaniu.

40. Pod koniec opowiadania, krótko o destylarniach, w których zrobiono zdjęcia do tego raportu: Pere Magloire jest jedną z pierwszych uznanych marek Calvados, która ma swoją historię od 1921 r. Dziś jest jednym z największych producentów Calvados.

41. Destylarnia Boulard - kolejny największy producent Calvados Pays d'Oug. Rodzina Bular produkuje Calvados od ponad 170 lat.

42. Destylarnia Lecompte, choć ma swoją historię od 1923 roku, ale jej Calvados jest uważany za jeden z najlepszych w Normandii. Ten destylat wytwarza najdroższy sekret..

43. Każdego roku w Normandii butelkowano tylko około 3 milionów butelek Calvadosu w różnych okresach ekspozycji. Co ciekawe, większość produkowanego napoju jest eksportowana. Szczególnie uwielbiają go w krajach skandynawskich, Niemczech, Japonii, USA, a także w Rosji.