Share
Sam Frank, który nadzoruje dojrzewanie serów i pracuje w piwnicy w piwnicach Crown Finish w Brooklynie, nakręcił przepływ pracy, który poświęca nam tajemnicę dojrzewania sera o bogatych smakach. Sam pracował z produktami mleczarskimi od kiedy poszedł do college'u w Vermont. Teraz pomaga 25 tysięcy funtów sera (11 tysięcy kg) dojrzewać w głębokiej ciemnej piwnicy XIX wieku pod ulicami Brooklynu.
(Razem 35 zdjęć)
Źródło: VICE
Oprócz zdjęć samego procesu, w którym on i jego koledzy w piwnicy obalili, umyli i posolili głowy sera, Sam zrobił też kilka bardzo apetycznych ujęć samych produktów i odzwierciedlił się w sesji zdjęciowej, co dzieje się na dachu firmy, gdzie pracownicy zbierają miód organiczny. Pod koniec dnia uchwycił prezentację tych samych serów podczas uroczystego wieczoru w Prospect Park. Cheesemaker opowiedział również o historii piwnicy serowej, zaletach roztoczy z sera oraz o tym, jak dostał się do tego niesamowitego i bardzo pachnącego świata produkcji serów..
Sam Sam Frank opowiadał o tym, jak spędził ten dzień: "Najpierw piłem kawę w biurze razem z moimi kolegami i rozmawialiśmy o tym dniu, a potem poszedłem do piwnic, aby poradzić sobie z dojrzałymi serami. Po południu wszyscy zrobiliśmy sobie przerwę, żeby wstać na dachu i pić kawę, jeść ser i dbać o pszczoły.
Później wróciłem do piwnic, aby zakończyć całą procedurę serami, po czym wszystko sprzątałem przez długi czas. Robimy dużo sprzątania. Tego wieczoru był wieczór charytatywny na molo w Prospect Park, gdzie serwowaliśmy talerze serowe pod znakiem Whole Foods (amerykańska sieć supermarketów żywności ekologicznej bez sztucznych dodatków - Bigpicture.ru). Było dużo dobrych koktajli..
Zacząłem studiować ser, kiedy zostałem wyrzucony z Uniwersytetu w Vermont, co jest zabawne. Były właściciel dna w moim akademiku pracował w pobliskim gospodarstwie, robił cheddara dla rolników i wziął mnie za asystenta producenta sera.
Dlaczego ser? Na pierwszej stronie swojej fundacji "American Farm Cheese" dr Paul Kaindstedt z University of Vermont odpowiada na to pytanie: "Niezwykła różnorodność serowych smaków, faktur, aromatów i zewnętrznych cech dosłownie sprzeciwia się wyobraźni, zwłaszcza, że ser to zwykłe mleko, świeża, nieokreślona ciecz ".
Piwnica może pomieścić około 25 tysięcy funtów sera na raz. Większość serów, z wyjątkiem tych, które muszą być świeże, należy dojrzewać przez pewien okres - od kilku dni do kilku lat, w zależności od odmiany. Idealne warunki dojrzewania sera to chłodne i wilgotne, dosłownie wilgotne miejsce, czyli jaskinia serowa. Znaleźliśmy się w starej piwnicy do leżakowania (piwnica do produkcji piwa - Bigpicture.ru) na około 30 stóp (9 m) pod browarem, który był przez długi czas nieczynny, który działał od połowy XIX wieku aż do zakazu. Ponad sto lat temu dojrzewało tutaj piwo. Teraz - ser. Dbanie o dojrzewanie serów nazywa się rafinowaniem, a osoba, która to robi, jest afinetką..
Do moich zwykłych obowiązków należy obracanie serów, czyszczenie ich szczotką, mycie i dużo sprzątania. Toczenie - w celu utrzymania jednolitej wilgotności w serze, gdy dojrzewa. Czyszczenie lub mycie - aby kontrolować wzrost niektórych bakterii na skórze i stymulować wzrost innych (i wszystko zależy od rodzaju sera, z którym pracujesz). Dużo sprzątania, ponieważ bezpieczeństwo żywności jest ważne w branży mleczarskiej..
Tak, zdjęcia są prawdziwymi roztoczami sera. Jest to rodzaj kleszczy, które hodują na dojrzewających serach. Większość prac polega na oczyszczaniu kleszczy z serów. W rzeczywistości nadają niektórym serom przyjemny smak ziemisty lub drzewny..
Crown Finish Caves obecnie zatrudnia sześć osób, w tym menedżerów, męża i żonę. Dwoje z nas zajmuje się głównie rafinacją, ale wszyscy stale biorą udział we wszystkim.
Moi szefowie trzymali pszczoły na dachu przez wiele lat. Dodali ramę do istniejącego ula, a ten kombinezon chroni przed ukąszeniami i pomaga wyrzucić pszczoły z ula..
Co trzeci czwartek mija Trzecią Curdsday (dosłownie można ją przetłumaczyć jako "Trzeci Syr Thron" - Bigpicture.ru). Do baru wrzucamy całą masę serów, a ludzie po prostu spędzają czas, piją piwo i jedzą ser. Za każdym razem, gdy wybieramy różne bary, ale zazwyczaj staramy się pozostać w naszym obszarze Crown Heights na Brooklynie ".
Legal Technique