Share
Stek jest zaliczany do jednych z najstarszych potraw, tak dawnych, że nikt nie jest w stanie podać dokładnej daty jego pojawienia się. Z zapisków, które przetrwały do naszych czasów, wiadomo, że coś podobnego do stek było gotowane w starożytnym Rzymie. Pierwszy opis przygotowania steku, zbliżony do współczesnej wersji, pojawił się w kulinarnej książce Beltis Platinus z 1460 roku. Steik szybko podbił Europę i Amerykę, a rozwój hodowli zwierząt, z naciskiem na rasy wołowe, położył fundament pod rozwój całej kultury Steyko.
Od pojawienia się domów stekowych wynaleziono wiele odmian gotowania steków. Kucharze wymyślili nawet zestaw zasad, których warto przestrzegać przy pieczeniu mięsa. Wstępne rozmrażanie, wysoka temperatura, pieczenie to tylko niektóre z zasad tej gastronomicznej sztuki. Jeśli zaczniesz dokładniej badać problem, to w kulturze steków zawsze możesz odkryć coś nowego..
(Łącznie 10 zdjęć)
Źródło: steaklovers.ru
1. Ze względu na podobieństwo kształtu steku i kości w kształcie litery T, niektórzy biorą tibon za porterhouse i vice versa. Zewnętrznie, steki są bardzo podobne, ale istnieje jedna różnica w ich strukturze. Dwie części steku pochodzą z różnych części tuszy, dzięki czemu stek łączy dwa rodzaje mięsa: cienki brzeg i polędwicę. Porterhouse różni się od tibona tym, że po jednej stronie kości, gdzie znajduje się polędwica, ma znacznie więcej mięsa..
2. Gobies mieszane są droższe niż te, które pasły się na wolnych pastwiskach i zjadały trawę. Trawa przycięta w diecie jest wypełniona ziarnem. Dzięki temu mięso staje się bardziej miękkie, soczyste, a przy tym wzrasta cena..
3. Jeśli przypominasz fizyczno-chemiczną stronę materii ekspozycji, to według niej, w procesie starzenia się mięsa enzymy proteolityczne powoli niszczą duże cząsteczki, zamieniają białka w aminokwasy, glikogen w glukozę, a tłuszcze w aromatyczne kwasy tłuszczowe. Wszystkie zmiany powodują zmiękczenie mięsa i wzbogacają jego smak. Do starzenia się mięsa pobiera się tylko steki na kościach. Nie są wymagane żadne cięcia, takie jak mignon zaokrąglony.
4. Stek z rumpem często pozostaje w cieniu premii. Aby dokonać wyboru na korzyść tego konkretnego steku, wielu boi się tylko dlatego, że uważają to za ciężką odmianę. Tymczasem rampa należy do jednego z najdroższych i delikatnych steków z tyłu tuszy. Ponadto koszt steków na ziemi jest znacznie niższy niż w przypadku popularnych kawałków. Rampa wymaga bardziej ostrożnego podejścia, ale czas poświęcony na gotowanie się opłaca z delikatnym, skoncentrowanym smakiem..
5. Jeśli stek zaczyna się obracać, ledwie wkładając go na patelnię, z przyjemnego procesu zamieni się w bolesne, w wyniku czego otrzymasz gumowy stek. Bądź cierpliwy i zaczekaj na reakcję Maillarda. Doprowadzi to do ciemnienia mięsa i powstania bardzo pachnącej skorupy. Jak tylko się uformuje - stek można obrócić..
6. Eksperci w przygotowywaniu steków zgadzają się, że lepiej jest je przesolić niż przesolić. Zwłaszcza jeśli chodzi o pieczenie na grillu. Większość ciężkich przypraw w procesie gotowania rozpada się, więc jeśli posolicie stek tuż przed smażeniem, lepiej jest błądzić i wziąć więcej soli. Gdy stek zostanie posypany solą przez 40-45 minut przed gotowaniem, warto przylgnąć do standardowych proporcji..
7. Zanim postawisz stek na patelni, upewnij się, że jest wystarczająco dobrze rozgrzany. Gorąca powierzchnia pozwala "uszczelnić" stek rumiany skórka i uniknąć utraty wilgoci. Podczas pieczenia dużych kawałków, gdy stek jest zapieczętowany, ogień albo zmniejsza, albo kończy pieczenie mięsa w nagrzanym piekarniku. Jeśli nie zostanie to zrobione, mięso na zewnątrz stanie się zwęglone, a wnętrze nie będzie miało czasu na gotowanie..
8. Podczas pieczenia steków na grillu, lepiej rozpalić mięso w obszarze bezpośredniego ciepła. Pomimo wysokich temperatur, w ciągu kilku minut, podczas których mięso powinno być pieczone po obu stronach, nie będzie miał czasu na spalenie, ale tylko pokryje się rumianą, aromatyczną skórką. Uszczelniony stek przenosi się do obszaru pośredniego ciepła i gotuje go do pożądanego stopnia pieczenia..
9. Jeśli stek zostanie przypadkowo przebity podczas gotowania, zniszczy jego strukturę: sok zacznie wypływać, a na koniec mięso będzie suche. Aby utrzymać kawałek soczysty, aż będzie na talerzu, należy obrócić mięso kleszczami. To narzędzie kuchenne jest wygodne nie tylko dlatego, że nie narusza integralności konstrukcji, ale także dlatego, że gdy jest to konieczne, można podsmażać boki steku za pomocą szczypiec.
10. Ulubiona mantra szefów kuchni steakhouse - niech reszta mięsa. Aby rozluźnić włókna mięśniowe i rozprowadzić soki w kawałku, mięso należy zostawić na chwilę na leżąco. Wielu kucharzy wciąż ma pytanie: jak długo powinniśmy czekać? Ilość czasu potrzebnego do odpoczynku obliczana jest na podstawie ilości przygotowanego steku: podziel połowę czasu na gotowanie, na pół, a resztę stek dostajesz.
Legal Technique